De Nederlandse vleessector is een kampioen in circulair werken. In alle schakels van de keten wordt efficient gewerkt om voedselverliezen en verspilling te voorkomen. Zo worden tal van reststromen uit het humane consumptiekanaal verwerkt in voer voor onze dieren. Maar ook met alles wat een dier opbrengt - van vlees tot organen en botten - wordt heel zorgvuldig omgesprongen. Voor zo min mogelijk voedselverspilling is het motto: No Waste!
Het tot waarde brengen van elk mogelijk deel van het dier heet in vaktermen vierkantsverwaarding. Die waarde zit aan de ene kant in: niets verspillen van het dier en de energie die wordt gestoken in de verwerking tot producten. Duurzame waarde en consumptieve waarde dus. Aan de andere kant is tot waarde brengen ook een economisch begrip. De opbrengst van een dier moet rendabel zijn voor de boer, de slachterij/verwerker en partijen verder in het verkoopkanaal.
Van vlees tot medicijnen
Bij het maken van vleesproducten blijven (voedsel)verliezen heel klein. Zowat alles van een dier (het karkas) wordt in Nederland benut. Van kop tot staart komen dierlijke producten op de markt, ook als grondstof voor medicijnen, cosmetica, leer voor riemen, schoenen en tassen, diervoeding, allerlei snoepgoed, lijm, verf, werkhandschoenen, borstels, en als brandstof enzovoorts. Gaat het over vlees, dan wordt met karkas bedoeld: alle bevleesde delen (inclusief bot) van een geslacht dier, nieren en wat vet inbegrepen.
Vierkantsverwaarding
Als een geslacht dier van kop tot staart benut wordt, noemen we dat dus vierkantsverwaarding. Deze vakterm is ontstaan doordat bij de verwerking naar vleesproducten, een dierlijk karkas in vier delen (‘kwartieren’) wordt opgesplitst.
De delen die niet rechtstreeks bruikbaar zijn voor consumptie, zijn dan al verwijderd. Bij runderen zijn dit de kop, de onderste delen van de poten, de huid, bloed, het spijsverteringsstelsel, het bloedvatenstelsel en ademhalingsstelsel. Bij varkens horen de kop, de huid en de pootjes wél bij het karkas. Ook deze ‘rest’-delen worden bij vierkantsverwaarding benut. Van varkensmucosa (darmslijmvlies) wordt bijvoorbeeld heparine gemaakt, een onmisbaar bloedverdunnend/ antistollingsmedicijn dat veel mensen nodig hebben. Elk mogelijk deel van het dier wordt tot waarde gebracht.
Waarom is vierkantsverwaarding belangrijk?
Dat we in Nederland nauwelijks iets van een slachtdier verspillen, is vanuit duurzaamheidsoogpunt heel relevant. We besteden veel energie en tijd aan het maken van voedselproducten (verbouwen, verwerken, verpakken, vervoeren, koelen enz.). Daarnaast zou het consumptieve verspilling zijn als we delen van een geslacht dier moeten wegdoen. Weggooien is dus in vele opzichten zonde. Ook voor de producenten is het noodzakelijk, dat alle onderdelen van het dier goed tot waarde kunnen worden gebracht. Niet alleen de meest aantrekkelijke delen van een karkas, die meer opbrengen dan andere. De gezamenlijke opbrengst van de goed en minder goed verkoopbare delen bepaalt de economische waarde van het hele karkas en dus de opbrengst voor de boer, de slachterij/verwerker en verderop in het verkoopkanaal.
Verantwoorde afzet
Delen die minder geliefd zijn in Nederland, zijn soms elders erg in trek. Zo worden in Nederland van een varken de oren, de neus, de poten en de staart nauwelijks gegeten. In Azië zijn ze een delicatesse. Dus waarom verspillen? Dankzij de voorkeuren en hoeveelheden die Nederland kan produceren, kunnen delen waarvan wij niet houden, ergens anders op de wereld tot waarde worden gebracht. Ook lastiger te verkopen delen krijgen zo een nuttige eindbestemming.
Kleine kanttekening daarbij: van de Nederlandse vleesexport blijft 75% – 80% binnen onze eigen Europese Unie. Maar een klein aandeel gaat dus naar verre bestemmingen. Vierkantsverwaarding is, kortom, cruciaal voor een verantwoorde afzet.
Samen tegen Voedselverspilling
VleesNL werkt samen met Stichting Samen Tegen Voedselverspilling (STV) en Wageningen University & Research (WUR) om voedselverspilling in de vleessector structureel terug te dringen. Dit doen we via een jaarlijkse Voedselverspillingsmonitor, waarin bedrijven hun reststromen en verspilling in kaart brengen. En het toepassen van de Ladder van Moerman om reststromen zo hoogwaardig mogelijk te benutten.
Uit de jaarlijkse monitor blijkt dat voedselverspilling bij varkensvlees relatief laag is (circa 6%), terwijl bij rund- en kalfsvlees hogere percentages voorkomen door wettelijke beperkingen, zoals de BSE (gekkekoeienziekte) wetgeving waardoor diverse onderdelen verplicht moeten worden vernietigd.
Het beter benutten van reststromen uit de voedselketen kan een belangrijke rol spelen in de transitie naar een circulaire landbouw. Dat blijkt uit een recente publicatie van Wageningen University & Research (WUR), waarin de mogelijkheden worden verkend om meer
